大根にはグルコシノレートと呼ばれる辛味成分の元とそれを分解する酵素が含まれています。そのグルコシノレートと分解酵素は細胞内では独立して存在していますが、大根をすりおろしたりすることによって細胞が壊れると混ざり合って反応し、辛味成分のイソチオシアネートが発生します。

この辛味成分イソチオシアネートは不安定で、水と反応することにより大根臭の原因や黄変化の原因になります。

農研機構と渡辺農事㈱の研究において、大根の辛味はそのままで大根臭や黄色化がしない大根を開発し、1品種（サラホワイト）を弊社の圃場で試験的に栽培させていただいておりますので、ご興味のある方はお気軽にお問い合わせください。

また詳しくは下記詳細、農研機構プレスリリース（平成28年1月28日）をご覧ください。